Une pénurie critique de plongeurs pèse sur les marges bénéficiaires des restaurants américains, car des dizaines de milliers de postes vacants obligent les exploitants soit à augmenter les salaires, soit à investir dans une automatisation coûteuse. La difficulté à pourvoir l'un des rôles les plus humbles mais les plus essentiels du secteur de la restauration et des débits de boissons, qui emploie 12 millions de personnes, est une préoccupation majeure pour les PDG, de Darden Restaurants à Union Square Hospitality Group.
« C'est un poste difficile et un poste critique », a déclaré Chris Tomasso, directeur général de First Watch Restaurant Group (630 établissements), notant que disposer d'un personnel de plonge suffisant est l'une de ses principales inquiétudes.
Le salaire moyen d'un plongeur est d'environ 32 500 $ par an, ce qui le place dans le tiers inférieur des emplois de restauration, selon les données d'Indeed. Ce travail physiquement exigeant souffre également d'un turnover élevé, un problème persistant pour l'ensemble du secteur où les travailleurs démissionnent aux taux les plus élevés suivis par le gouvernement fédéral. Le remplacement d'un seul travailleur horaire coûte environ 2 700 $, contre 2 300 $ en 2024, selon le cabinet d'études de marché Black Box Intelligence.
L'écart persistant de main-d'œuvre souligne un risque systémique pour le secteur des services, forçant à choisir entre l'augmentation des prix pour les consommateurs ou d'importantes dépenses d'investissement. Pour certains, la solution est technologique ; la chaîne Kura Sushi importe du Japon des lave-vaisselle robotisés pour 15 000 $ l'unité afin de soulager son personnel humain.
Un écart de main-d'œuvre qui se creuse
La difficulté à trouver des plongeurs provient de plusieurs facteurs. Les responsables du secteur pointent du doigt le renforcement des contrôles d'immigration, qui a impacté une main-d'œuvre où les travailleurs nés à l'étranger occupent environ 20 % des emplois. Il y a également une réticence croissante des jeunes à accepter des rôles de débutants aussi exigeants, selon Michelle Korsmo, présidente de la National Restaurant Association.
l'année dernière, 54 % des restaurants avec service en salle interrogés par l'association ont déclaré avoir moins de candidats que la moyenne pour les postes de soutien en cuisine. En réponse, les groupements professionnels de la restauration font pression sur le Congrès pour créer un programme de visas pour les travailleurs immigrés moins qualifiés afin d'aider à combler le vide.
Rivaliser sur les salaires et les avantages
Face à un bassin de main-d'œuvre restreint, certains restaurants tentent de rendre le rôle plus attractif. Chez First Watch, où les plongeurs gagnent en moyenne 17,21 $ de l'heure, l'entreprise propose des plans d'évolution pour les employés horaires. Au John’s Food and Wine à Chicago, les plongeurs sont inclus dans les frais de service de 20 % appliqués à toutes les commandes, ce qui leur a permis de gagner en moyenne 70 000 $ l'année dernière.
« Ils sont très valorisés et leur valeur passe par une bonne rémunération », a déclaré Tom Rogers, copropriétaire du restaurant. Cette stratégie semble fonctionner, car le restaurant a conservé deux de ses trois plongeurs depuis son ouverture il y a deux ans. Pourtant, pour beaucoup d'autres, le labeur quotidien consistant à nettoyer des centaines d'assiettes pour un salaire modeste reste difficile à vendre.
Cet article est uniquement à titre informatif et ne constitue pas un conseil en investissement.
